Jäst är en encellad organism som är avgörande för de flesta bagare och bryggerier över hela världen, på grund av dess förmåga att förvandla socker till koldioxid och alkohol. Du kan skapa din egen jästfyllda brödstarter eller surdegsstarter, med inget annat än mjöl, vatten och regelbundet underhåll. Odling av bryggerjäst är mer komplext på grund av behovet av en steril miljö, men denna process ingår också för erfarna eller ambitiösa hemmabryggare. Endera typen av jästkultur kan enkelt hålla i månader i kylskåpet, så att du kan återskapa det perfekta brödet eller ölet många gånger om.
Om du vill veta hur du förbereder jäst innan du bakar kan du leta efter hur du aktiverar jäst istället.
Steg
Metod 1 av 2: Odling av jäst från en brödstartare
Steg 1. Välj en stor, ren burk
Använd helst en glasburk som rymmer minst två liter, eftersom förrätten växer snabbt och tvingar dig att slänga mer av den om burken är för liten. Behållare av plast, lergods eller stengods kan också användas, men glas kan vara lättast att rengöra och gör det enkelt att se din brödförrätt. Sterilisering av burken i kokande vatten rekommenderas om behållaren är värmesäker. Tvätta burken i varmt tvålvatten och sköljning kan dock vara tillräcklig.
Steg 2. Häll i 1/2 kopp (120 ml) deklorerat vatten
Om kranvattnet behandlas med klor kan du köpa avkloreringstabletter för att ta bort det eller låta det sitta ute i 24 timmar. Mineralerna som finns i "hårt" vatten kan hjälpa jästkulturen att utvecklas, så det rekommenderas inte att använda destillerat vatten.
Om du inte har tillgång till vatten med idealiska egenskaper, använd vatten som är säkert att dricka
Steg 3. Blanda i 3/4 kopp (180 ml) mjöl noggrant
Använd oblekt universalmjöl om du ska använda din förrätt för att göra vitt bröd eller fullkornsmjöl för att göra brunt bröd. Mjöl innehåller naturligt vild jäst, en mikroorganism som producerar koldioxid och andra ämnen som får brödet att stiga och tillföra ytterligare smaker.
- Rör kraftigt och tillsätt luft i blandningen.
- Många andra typer av mjöl kan användas för att göra olika smaker av förrätt, inklusive brunt rismjöl och speltmjöl.
Steg 4. Tillsätt ekologiska, otvättade druvor (valfritt)
Om du använder vitt mjöl istället för fullkornsmjöl har din förrätt kanske inte vissa typer av jäst som ger en syrlig surdegsmak. Alternativt kan du försöka rätta till detta genom att tillsätta lite frukt, oftast en handfull druvor, till blandningen. Använd ekologiska druvor som inte har behandlats med bekämpningsmedel eller vax, så att du kan lägga dem otvättade i blandningen.
Även om vindruvor definitivt innehåller jäststammar, är det omtvistat hur bra de trivs i en brödrätt. Vissa bagare rekommenderar detta steg, medan andra ifrågasätter hur stor effekt det har
Steg 5. Täck över men försegla inte det
Undvik att använda ett lufttätt lock, eftersom en framgångsrik starter kommer att producera gas som kan bryta locket och kan behöva ytterligare syre för att trivas. Täck den istället med en ostduk, pappershandduk eller ren disktrasa bunden med ett gummiband, eller använd ett löst sittande lock som inte är helt åtdraget.
Steg 6. Förvara på en varm plats i två dagar
För att uppmuntra jästaktivitet, håll den nya brödförrättaren i en varm miljö, minst 70ºF (21ºC). Efter två dagar kan blandningen se bubblig eller skummig ut och få en märkbar lukt. Vissa förrätter kommer att ta längre tid att komma av marken, så oroa dig inte om du inte märker några ändringar ännu.
Om ditt hus är kallt, förvara jästen nära spisen eller värmaren, men inte så nära att den lagar mat eller blir varm eller ångande. Jäst trivs i varma miljöer, men dör om det blir för varmt
Steg 7. Tillsätt 1/2 kopp (120 ml) vatten och 3/4 kopp (180 ml) mjöl
Rör i samma typ av vatten och mjöl i mindre mängder tills det blandats ordentligt. Täck och lämna ytterligare 24 timmar medan jästen äter sin nya mat.
Steg 8. Byt ut en del av förrätten varje dag mot nytt mjöl och vatten
Varje dag, ta bort en del av förrätten och lämna minst 1/2 kopp (120 ml) i burken. Förrätten är ännu inte säker och effektiv att använda i recept, så kasta ut den borttagna delen. Tillsätt mer vatten och mjöl för att ersätta det - den exakta mängden du använder är inte viktig, så länge du använder 3 delar mjöl till 2 delar vatten. Försök inte att lägga till mer än tredubbla den nuvarande storleken på blandningen.
Steg 9. Håll koll på dess framsteg
Till en början kan förrätten producera en gulaktig vätska på toppen eller lukta som alkohol. Förhoppningsvis bör detta försvinna inom en vecka, eftersom jästkolonin växer och ger en mer brödliknande lukt. När jästen väl har fastställts bör blandningen konsekvent expandera till dubbla storleken mellan varje utfodring. Fortsätt mata tills detta har uppnåtts, och åtminstone en hel vecka för att minimera risken för att konkurrerande mikroorganismer tar över. Vissa förrätter är kanske inte klara på en månad eller längre.
Om blandningen i stället ger en mörkbrun vätska är det ett tecken på att maten är slut. Häll av vätskan och mata oftare, eller med större mängder mjöl och vatten per matning
Steg 10. Flytta till kylskåpet och mata mindre ofta
När blandningen fördubblats i storlek varje dag i minst tre dagar och inte ger några obehagliga (icke-brödliknande) aromer eller vätskor, täck den ordentligt och flytta den till kylskåpet. Jästen kommer att vila, eller åtminstone sakta ner, och du behöver bara mata den en gång i veckan med mjöl och vatten och kasta bort en del av den om det behövs för att undvika överflöd. Så länge du kommer ihåg att mata den, kan förrätten förvaras i kylskåpet på obestämd tid, vilket ger jästfylld brödstarter i månader eller till och med år.
Brunt rismjöl måste börja matas varannan dag även i kylskåp
Steg 11. Använd den i brödrecept
Innan du använder en del av förrätten i ett bröddegsrecept (i stället för bagerjäst), gör den aktiv igen genom att flytta den till rumstemperatur, täcka löst med en pappershandduk eller ostduk och mata den minst tre gånger vid 8– 12 timmars intervall. Knåda brödet ordentligt tills gluten aktiveras, vilket skapar en deg som kan sträckas tillräckligt tunn för att ljuset ska lysa igenom utan att degen går sönder. Eftersom vildjäst tenderar att verka långsammare än kommersiella jäststammar, låt bröddeget jäsa var som helst från 4 - 12 timmar, eller till och med 24 för ett mer surt bröd.
- Se till att inte bröddegen överhettas, vilket kan döda jästen. Rör vid bröddeg ibland när du knådar i en mixer, eftersom dessa kan överhettas degen.
- Du kan också använda surdegsstarter i andra recept som innehåller mjöl, men var medveten om att det kommer att ge en syrlig surdegsmak. Många gör surdegspannkakor för att använda extra förrätt som annars skulle slängas under matningen.
Metod 2 av 2: Growing Brewer's Yeast Cultures
Steg 1. Börja med en högkvalitativ jästkultur avsedd för bryggerier
Medan du kan påbörja en jästkultur med hjälp av butiksköpt flytande bryggerjäst, är odlingsprocessen vanligtvis för svår och tidskrävande om du bara börjar med en vanligt tillgänglig stam. Vanligtvis odlar hemmabryggare jästkulturer som börjar med jästsediment från en särskilt framgångsrik homebrew, en favoritbryggpub eller en annan sällsynt eller dyr stam som de vill odla för upprepad användning.
- Att odla dina egna jästkulturer på lång sikt kan ta mycket tid och ansträngning. Det är inte nödvändigt att brygga öl hemma, bara för att behålla vissa gynnade jäststammar.
- Observera att jästsedimentet i en ölflaska kanske inte är samma som jästen som används vid primär (initial) jäsning, så dina resultat kanske inte är vad du förväntar dig.
Steg 2. Arbeta i ett rent område
Luftburna föroreningar kan förstöra jästkulturerna, liksom bakterier. Undvik fuktiga områden eller platser där mat tillagas, till exempel kök och källare. Stäng fönster till ditt jästodlingsrum, särskilt i varmt väder.
Tvätta alltid dina händer med antibakteriell tvål innan du hanterar jästkulturerna
Steg 3. Rengör och sanera en yta
Tvätta en arbetsbänk eller ett bord så noggrant som möjligt. Döda de flesta återstående mikroorganismerna med en desinfektionsprodukt som gnidningsalkohol. Låt torka.
Steg 4. Köp utrustning
Det enklaste sättet att skaffa den nödvändiga utrustningen kan vara att köpa ett bryggeripaket, som eventuellt kommer med starterjäst och instruktioner. Om du köper utrustningen bit för bit eller om du kontrollerar om satsen innehåller allt, se avsnittet saker du behöver för en fullständig lista. Prova apotek, eller leta efter leverantörer av laboratorieutrustning på de gula sidorna eller online.
- Att beställa laboratoriematerial i USA kan försenas eller innebära förhör av myndigheter.
- Agarpulver finns i många asiatiska livsmedelsbutiker. Om du inte hittar något, använd osmakat gelatinpulver, men var medveten om att gelatinbaserade kulturer måste förvaras på svalare platser för att undvika smältning.
Steg 5. Sterilisera lämpliga behållare
Ånga värmesäkra glasbehållare och locken i en tryckkokare i minst 10 minuter för att döda föroreningskällor. Petriskålar, eller "tallrikar", används ofta men du kan använda valfri liten glasbehållare. "Startrör" ingår ibland i bryggeripaket för detta ändamål.
- Om du inte har en tryckkokare, sänk ner behållarna i vatten och koka i 30 minuter. Detta är dock inte lika effektivt för att döda föroreningar, vilket sannolikt kommer att resultera i att ett större antal jästkulturer inte växer eller förstörs av mögel.
- Om du har steriliserade plastpåsar att förvara behållarna i kan du förbereda behållarna i förväg.
Steg 6. Låt behållarna svalna och kör dem sedan genom en låga
Eftersom sterilisering är så viktigt för öljästkulturer för att förhindra att andra mikroorganismer tar över, rekommenderas detta steg utöver ovanstående. Med hjälp av en propanbrännare eller annan högtemperatur, bärbar flamkälla (inte en vanlig cigarettändare), kör änden av flamman över behållarens läppar.
Steg 7. Använd mjukt eller destillerat vatten
Om kranvattnet i ditt område är "hårt", vilket innebär att det innehåller en stor mängd kalkiga, karbonatmineraler, kan det orsaka bakterietillväxt i din jästkultur. Använd destillerat vatten för att vara säker eller mät ditt vattens pH -värde och använd det endast om resultatet är 5,3 eller lägre.
Steg 8. Koka 1 kopp (240 ml) vatten och 1/4 kopp (60 ml) torkat maltextrakt
Värm vattnet i en tryckkokare om möjligt för att undvika kokning, eller använd en ren Pyrex -kolv eller kastrull. Tillsätt det torkade maltextraktet och rör om för att lösa upp. Koka upp i 15 minuter, var noga med att sänka värmen om det riskerar att koka över.
Detta kallas en "startört"
Steg 9. Sänk värmen och rör om 1/2 tsk (2,5 ml) agarpulver tills det är upplöst
Förrätten innehåller redan de näringsämnen som bryggerens jästkulturer behöver trivas, men agarpulvret kommer så småningom att tjockna blandningen till en gelatinaktig bas för jästen att vila på. Observera att förtjockningen inte kommer att ske under detta steg.
Använd osmakat gelatinpulver endast om du inte kan få agarpulver, eftersom kokt gelatin kan smälta i ett varmt rum
Steg 10. Koka upp igen
Koka ytterligare 15 minuter. Återigen, håll ett noga öga på det så att det inte kokar över.
Steg 11. Ta bort från värmen
Låt blandningen svalna till 122ºF (50ºC) eller lägre, eller lite svalare om du använder gelatin istället för agar. Blandningen ska tjockna, men inte stelna helt.
Steg 12. Fyll varje behållare med ett litet lager av blandningen
Ta dina steriliserade behållare och fyll var och en med lite av den kokta blandningen, kallad förrättsört. Petriskålar ska fyllas ungefär 1/4 av vägen fulla; större behållare kräver inte ett tjockare lager.
Steg 13. Täck behållarna och vänta
Lägg lock på behållarna eller täck med plastfolie. Låt dem svalna i ungefär en halvtimme och se hur vörten stelnar på grund av agarpulvret. När behållarna väl kan lutas utan att blandningen körs är de klara.
Steg 14. Sterilisera inokulationsslingan
Inokulationsslingan, tillgänglig från laboratorieförsörjningsbutiker, är en liten trådslinga i slutet av en trollstav, som används för överföring av mikroorganismer som jäst. Sterilisera öglaänden genom att värma den i en låga tills hela öglan blir orange eller röd. Kyl slingan till rumstemperatur eller något varmare genom att placera den i en ytlig skål med isopropylalkohol eller torka av den med en bomullstuss genomblöt i alkohol.
- Om du inte kyler slingan kan värmen döda jästen.
- Kylning av den i vatten eller luft ökar risken för mikroorganismer som kan dödas av alkoholen.
Steg 15. Dra slingan lätt över det flytande jästsedimentet
Försök inte att få upp en synlig mängd jäst. Allt du behöver göra är knappt att dra öglan genom sedimentet som samlats på toppen av vätskan.
Steg 16. Lägg jästen på ytan av vörten, följ detta steg noggrant
Lämna locket av så kort tid som möjligt, flytta inokuleringsslingan lätt över ytan på förrätten i en av dina behållare. Detta överför jäst till den förhoppningsvis bakteriefria och näringsrika vörten. För att minimera risken för kontaminering, fäst omedelbart locket igen. Vänd petriskålarna upp eller ner eller täck startrören till ungefär 3/4 täthet.
Processen med att tillsätta en mikroorganism till plattan kallas "strimmig" av mikrobiologer
Steg 17. Upprepa sterilisationen innan du lägger till jäst i varje behållare
Använd samma process för att lägga till jäst i varje behållare, men kom ihåg att värma inokulationsslingan för att sterilisera den mellan varje överföring och kyla den sedan i alkohol. Jästkulturer som odlas hemma har en relativt stor risk för kontaminering, så att använda flera, separat odlade kulturer ökar oddsen för att vissa av dina kulturer kan användas.
Steg 18. Kontrollera jästkulturerna under de närmaste dagarna
Förvara behållarna vid 70–80ºF (21–26ºC), det idealiska temperaturområdet för aktiv jästtillväxt. Kassera alla kulturer som växer fuzz eller mögelbollar, eller misslyckas med att odla synlig jäst efter flera dagar. Framgångsrika jästkulturer kommer att producera ett mjölkigt lager över ytan, och du kan se enskilda jästkolonier bilda spår av prickar över ytan.
Steg 19. Flytta framgångsrika kulturer till kylskåpet
Nu när de framgångsrika kulturerna har aktiverats, packa in behållarna helt i eltejp eller annat ljusblockerande material, eftersom ljus kan förstöra eller skada jästkolonier. Förvara dem i kylen, helst vid 34–36ºF (1–2ºF) eller något varmare, för att bromsa deras tillväxt och förhindra att de tar slut på näringsämnen. Om du vill använda en i en brygd, ta ut den från kylen i förväg för att få upp till rumstemperatur innan du lägger till (kastning) i vörten.
Video - Genom att använda denna tjänst kan viss information delas med YouTube
Tips
Du kan också odla en jäststarter i en burk med frukt och vatten, eller med potatis, socker och vatten
Varningar
- Vet att helt tätande växande jäst i en behållare kan leda till att behållaren exploderar på grund av CO2 gasuppbyggnad. För glasbehållare kan detta driva glasskärvor åt alla håll.
- Lämna brödstartburkan halvfylld med starter eller mindre efter varje matning, eftersom den kommer att expandera kraftigt i storlek.
